すじ肉 の変更点

『1年生の解剖学辞典』～ 解剖学をこれから学ぶ人向けの用語解説 ～
 
　''すじ肉''、''スジ肉''とは、特定の[[筋肉>筋]]の名前ではない。食肉のうち、筋（すじ）ばった肉のことを指す呼び方。

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|>|~言語|~表記|~発音、読み方|
|日本語|一般|すじ筋、スジ肉|すじにく|

　この場合の「[[すじ]]」とは、筋肉の表面を覆う[[筋膜]]の[[結合組織]]や、筋と筋の間の結合組織などのこと。これらの結合組織は、[[コラーゲン]]などの[[線維]]性成分を多く含んでいるため、筋肉の部分よりも硬い。また[[脂肪組織]]を多く含んでいて、脂っぽい場合もある。

　上等の食肉の部位では、肉のかたまりは、一つの筋肉、あるいはひとつの筋の一部からできている。それに対して、いくつもの（比較的小さな）筋が集まって構成されている部位では、それら全体をまとめてかたまりとして扱わざるを得ない。したがって、スジ肉とはいくつもの筋肉が集まったものであり、肉のかたまりの中にすじを多く含んでいる。

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