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　''ゼラチン''とは、[[蛋白質]]の[[コラーゲン]]が部分的に分解した[[ペプチド]]の混合物のこと。[[皮膚]]、[[骨]]、[[軟骨]]、[[腱]]など、コラーゲンを大量に含む組織を煮たりすると、コラーゲンが部分的に分解して、お湯に溶け出してくるのがこれ。元は同じ蛋白質なので、含んでいる[[アミノ酸]]は同じ。

|3|2|6|6|c
|>|~言語|~表記|~発音、読み方|
|日本語|一般|ゼラチン|ゼラチン|
|>|英語|gelatin|''ジェ''ラティン|

　コラーゲンは生体内で[[細胞外基質]]を構成する主要な蛋白質で、[[コラーゲン線維]]などを作っている。コラーゲン蛋白質は水溶性ではないが、コラーゲンを大量に含む組織や器官を煮ると、含まれているコラーゲンのペプチドが変性し、ちぎれて遊離し、水中に溶け出してくる。温度を下げると、ゲル化する。「煮こごり」のできるもと。

- ゼラチンは、むかしはゼリーをつくるのにゲル化剤として使われた。しかし、現在ゼリーとして売られている食品に使われているのは、大抵ゼリーではなく、寒天に近いゲル化剤（成分表では増粘多糖類と書いてある、ゼラチンよりも安上がりで、アレルギーの原因にもならない）。
- 「コラーゲン含有」の化粧品に含まれているのは、大抵ゼラチン。元のコラーゲンは水に溶けないので、成分として使いにくい。

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