すじ肉

『1年生の解剖学辞典』~ 解剖学をこれから学ぶ人向けの用語解説 ~

 すじ肉スジ肉とは、特定の筋肉の名前ではない。食肉のうち、筋(すじ)ばった肉のことを指す呼び方。

言語表記発音、読み方
日本語一般すじ筋、スジ肉すじにく

 この場合の「すじ」とは、筋肉の表面を覆う筋膜結合組織や、筋と筋の間の結合組織などのこと。これらの結合組織は、コラーゲンなどの線維性成分を多く含んでいるため、筋肉の部分よりも硬い。また脂肪組織を多く含んでいて、脂っぽい場合もある。

 上等の食肉の部位では、肉のかたまりは、一つの筋肉、あるいはひとつの筋の一部からできている。それに対して、いくつもの(比較的小さな)筋が集まって構成されている部位では、それら全体をまとめてかたまりとして扱わざるを得ない。したがって、スジ肉とはいくつもの筋肉が集まったものであり、肉のかたまりの中にすじを多く含んでいる。

カテゴリー: 食肉 | 筋系 | 解剖学用語でない

 
 

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